人教版高中生物第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用.docx

第36讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用
内容考情——知考向
核心素养——提考能
内容要求
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的
2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用
4.活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜
5.活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋
生命观念
发酵菌种的结构与功能的关系
科学思维
比较分析发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分
科学探究
设计实验探究植物有效成分提取的条件
近三年考情
2020·全国卷Ⅲ(37)
社会责任
关注食品安全，倡导健康的生活方式
考点一　果酒和果醋的制作
1.制作原理与发酵条件
2.制作流程
3.发酵装置及各部件的作用
注意　若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
4.结果鉴定
(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
项目
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液状态
浑浊
浑浊，液面形成白色菌膜
(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测：
a.检测试剂：***钾。b.检测条件：酸性。c.实验现象：呈现灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
提醒　(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
提示　应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
提示　温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。18～25 ℃最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃。
果酒和果醋制作过程的比较
1.(2020·全国卷Ⅲ，37)[生物——选修1：生物技术实践]
水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：
(1)制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、______________________(答出2种即可)。纤维素酶可以分解植物________(填“细胞膜”或“细胞壁”)中的纤维素。
(2)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是_________________________________________________。
(3)现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用________________________________________________________来表示。
(4)获得的果汁(如苹果汁)可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要________菌，这一过程中也需要O2，O2的作用是____________________。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于________(填“好氧”或“厌氧”)细菌。
答案　(1)果胶分解酶、果胶酯酶　细胞壁　(2)温度对果胶酶的活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率最高
(3)在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量　(4)酵母　促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖　好氧
解析　(1)果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素是植物细胞壁的主要组成成分之一，纤维素酶可以将其分解。(2)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，这是因为温度对果胶酶的活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率最高。(3)酶活性的高低可以用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。(4)利用获