人教版高中生物考点34 传统发酵技术的应用与发酵工程（解析版）.docx

考点34 传统发酵技术的应用与发酵工程（精讲+精练）
目 录
知识点精准记忆
典 型 例 题 剖 析
发酵与传统发酵技术
传统发酵食品的制作
发酵工程及其应用
易 混 易 错 辨 析
2022高 考 真 题 感 悟
五、高 频 考 点 精 练
第一部分：知 识 点 精 准 记 忆
发酵与传统发酵技术
1．发酵的概念
发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
传统发酵食品的制作
1．腐乳制作
(1)原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸。脂肪甘油和脂肪酸。
(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2．泡菜的制作
(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。
(2)制作泡菜的方法步骤
(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚***盐的变化
发酵
时期
乳酸菌
乳酸
亚***盐
发酵
初期
少(有O2，乳酸菌活动受抑制)
少
增加(***盐还原菌的作用)
发酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多、pH下降
下降(***盐还原菌受抑制，部分亚***盐被分解)
发酵
后期
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(***盐还原菌被完全抑制)
变化
曲线
注意
亚***盐是***盐还原菌促进***盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
3．果酒和果醋的制作
(1)原理和条件
项目
制作果酒
制作果醋
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
O2、糖源充足时：
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；
O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
对氧的
需求
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
产物检测
闻气味、品尝、酸性条件下的***钾(橙色→灰绿色)
酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝
(2)方法步骤
三、发酵工程及其应用
1．发酵工程基本环节
2．啤酒的工业化生产流程
(1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的
(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别
3．发酵工程的特点
4．发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用
①生产传统的发酵产品。
②生产各种各样的食品添加剂。
③生产酶制剂。
(2)在医药工业上的应用
①获得具有某种药物生产能力的微生物。
②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。
③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用。
(3)在农牧业上的应用：生产微生物肥料、农药和饲料。
(4)其他方面的应用
①利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质。
②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。
第二部分：典 型 例 题 剖 析
考向一、发酵与传统发酵技术
1．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是(　　)
A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的
D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
【答案】 C
【解析】“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C项错误。
考向二、传统发酵食品的制作
2.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是(　　)
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
【答案】B
【解析】葡萄糖在细胞质基质中被分解，A错误；酵母菌是兼性厌氧性真菌，能在有氧条件下大量繁殖，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液