人教2022年高考生物一轮复习 第11单元 第38讲　发酵技术的应用及生物有效成分的提取.docx

第38讲　发酵技术的应用及生物有效成分的提取
[目标要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。3.从生物材料中提取某些特定的成分。4.测定食品加工中可能产生的有害物质。5.蛋白质的提取和分离。
考点一　果酒和果醋的制作、腐乳的制作
1．制作原理与发酵条件
项目
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
类型
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
变酸的酒的表面的菌膜
发酵过程
在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
当氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；当缺少糖源氧气充足时：
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
温度
一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右
最适为30～35 ℃
条件
前期：需氧，后期：无氧
需要充足的氧气
时间
10～12天
7～8天
2.发酵过程及注意事项
(1)实验用具消毒
↓
(2)挑选冲洗葡萄
↓
(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中
↓
(4)果酒发酵
↓
(5)取样检测
↓
(6)果醋发酵
教材中的隐性知识　源于选修1 P4旁栏图1－4b
图中①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2，在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2；长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。
3．腐乳的制作
(1)菌种：根霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，异养需氧型)。
(2)制作原理
(3)制作流程及说明
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)
(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　)
(5)腐乳的制作过程中加料酒主要是为了灭菌，避免***变质(　×　)
(6)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶(　√　)
(7)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　)
(1)葡萄酒呈现深红色的原因是在酒精发酵过程中，葡萄的色素进入发酵液。
(2)果酒发酵时先通气后密封的目的是酵母菌是兼性厌氧菌，因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量繁殖；后密封使酵母菌进行酒精发酵。
1．果酒和果醋制作成功的关键点
项目
说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；
③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
发酵条件
的控制
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；
②严格控制温度：18～25 ℃利于酒精发酵；30～35 ℃利于果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2.腐乳制作的注意事项
考向一　果酒和果醋的制作
1．(2020·山东等级考模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是(　　)
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
答案　B
2．(2020·义乌一模)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程：_______________________________________________________。
(2)图2装置中的充气口在____________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应____________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_____________________________________