人教高中生物解密17 发酵工程（讲义）（教师版）.docx

解密17 发酵工程
考点热度 ★★★★★
内容索引
第1部分 传统发酵技术的应用
核心考点1传统发酵技术的原理
发酵与传统发酵技术
制作传统发酵食品
核心考点2制作泡菜
核心考点3制作果酒和果醋
制作果酒和果醋的原理
制作果酒和果醋的过程
制作果酒与果醋过程中的几个问题
第2部分 微生物的培养技术及应用
核心考点1微生物的基本培养技术
相关概念
（一）培养基的配制
（二）无菌技术
（三）微生物的纯培养
探究·实践：酵母菌的纯培养
固体培养基上接种微生物的方法
核心考点2微生物的选择培养和计数
（一）选择培养基
（二）微生物的选择培养
（三）微生物的数量测定
探究·实践土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
第3部分 发酵工程及其应用
核心考点1发酵工程的环节
核心考点2发酵工程的应用
2022年高考题
考点
由高考知核心知识点
预测
传统发酵技术的应用、微生物的培养技术及应用
（2022 浙江卷）29.微生物的培养与筛选
（2022 全国甲卷）11. 微生物的培养与鉴定
（2022 全国乙卷）11. 微生物的培养与筛选
（2022 山东卷）14. 微生物的培养技术
（2022 山东卷）20. 发酵工程的应用（啤酒）
（2022 广东卷）21. 微生物的培养技术
（2022 海南卷）12. 微生物的培养技术
（2022 河北卷）23. 微生物的培养技术
（2022 湖南卷）21.发酵工程
（2022 湖北卷）10. 传统发酵技术的原理
（2022 湖北卷）13. 发酵工程
（2022 湖北卷）4. 微生物的培养技术（消毒、灭菌）
（2022 江苏卷）3. 微生物的培养技术
微生物的培养技术是高考的重点，多数省份的高考考查的都是这部分内容。
（2022 江苏卷）16.酿造啤酒
（2022 辽宁卷）15. 微生物的培养技术
（2022 辽宁卷）18. 微生物的培养技术
第1部分 传统发酵技术的应用
发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面
核心考点1传统发酵技术的原理
发酵与传统发酵技术
1、发酵的概念:
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的
发酵(fermentation)，是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
①实例:
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。
腐乳味道鲜美的原因：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
参与发酵的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2、传统发酵技术:
②定义:
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。
制作传统发酵食品
乳酸菌:
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
酶
2C3H4O3（乳酸）+能量
代谢:
用途:
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等
分布:
在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布
种类:
乳酸菌种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
酵母菌:
酵母菌是一类单细胞真菌，能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，
一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。
温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
C6H12O6
酶
2C2H5O H（酒精）+ 2CO2+能量
醋酸菌:
醋酸菌是好氧细菌。
当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；
当缺少糖源时（O2充足）则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
醋酸菌可用于制作各种风味的醋。
多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
①C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（醋酸）+2 H2O +2CO2+能量
②C6H12O6+O2
酶