人教高中生物专题32 传统发酵技术的应用（教师版）.docx

专题32　传统发酵技术的应用
考点一、果酒和果醋的制作
【要点速记】
1．制作原理
项目
果酒制作
果醋制作
菌种
名称
_________
_________
类型
真核生物
原核生物
代谢类型
异养___________型
异养__________型
来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
变酸的酒的表面
发酵原理及反应式
有氧条件下，进行__________，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；无氧条件下，进行__________：——————————————
氧气、糖源充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸： C6H12O6 ＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。缺少糖源、氧气充足时将______变为______，再变为醋酸：_____________________
发酵条件
温度
_______左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般控制在____________
最适生长温度为___________
氧气需求
前期：________
后期：_______
______________
时间
10～12 d左右
7～8 d左右
2．实验流程
【重难点突破】
1．果酒和果醋制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
发酵条件的控制
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2．发酵装置的设计思路
（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。
（2）由于在发酵过程中会产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取样检测。
考点二、腐乳的制作
【要点速记】
1．发酵菌种
（1）主要菌种。
①名称：_______________。
②菌体特点：白色丝状真菌。
③代谢类型：__________型。
（2）其他菌种：根霉、_________、曲霉等。
2．发酵原理
3．腐乳的制作流程
4．防止杂菌污染的措施
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水_________。
（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
（3）加盐可以__________________，使豆腐块变硬，同时能_________________。
（4）___________可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
（5）___________调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
【重难点突破】
1．影响腐乳品质的“五大”因素
（1）豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜。
①若含水量过高，豆腐块不易成形。
②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
（2）盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，易***变质。
（3）酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易***变质。
（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。
（5）香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。
考点三、制作泡菜并检测亚***盐含量
【要点速记】
1．泡菜的制作
（1）发酵菌种：_____________。
①菌种类别：______________和_____________。
②代谢类型：异养____________。
（2）制作原理：
①发酵实质：在__________条件下，___________将葡萄糖分解成__