第30讲 传统发酵技术的应用-备战2022年高考生物一轮复习精品讲义（人教版）(解析版).doc

[高中生物一轮复****讲义 选修1]
第30讲 传统发酵技术的应用
考点一 果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
模式图
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
变酸酒表面的菌膜
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→
6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→
CH3COOH＋H2O
温度
一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右
最适为30～35 ℃
气体
前期：需氧，后期：无氧
需要充足的氧气
时间
10～12天
7～8天
2．发酵过程及注意事项
(1)实验用具消毒：榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精消毒。
(2)挑选冲洗葡萄：先冲洗，后除去枝梗，不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌。
(3)榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。
(4)果酒发酵：放在 18～25 ℃的温度下发酵，发酵过程要注意适时排气。
(5)取样检测：10～12 d取样检测酒精含量，在酸性条件下，***钾与酒精反应呈现灰绿色。酵母菌数量镜检。
(6)果醋发酵：加入醋酸菌后温度控制在 30～35 ℃,适时通入氧气（无菌空气）
3．发酵装置的设计
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。而酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用
装置图
结构
目的
充气口
醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口
排气口
用来排出CO2
长而弯曲的胶管
防止空气中微生物的污染
出料口
便于取料，及时监测发酵进行的情况
4．实验注意事项
(1)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
(2)现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
考点二 腐乳制作
1．腐乳制作的原理
2．腐乳的制作流程
操作流程
操作说明
让豆腐上长出毛霉
直接接种或利用空气中的毛霉孢子
加盐腌制
目的是析出豆腐中的水分抑制微生物生长。
加卤汤装瓶
酒：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。
香辛料：调味、防腐杀菌
密封腌制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
3．腐乳制作的关键点分析
(1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量
①盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生