人教高中生物专题九 发酵工程（解析版）.docx

专题九 发酵工程
定考向
1.泡菜、果酒和果醋的制备原理、过程和条件控制
2.微生物培养基的配制和无菌技术。　
3.微生物的选择培养和计数
4.发酵工程及其基本环节
建网络
判对错
(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶。(√)
(2)在制作果醋时，如果条件适宜，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。 (√)
(3)果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)
(4)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(×)
(5)发酵工程与传统发酵技术最大的区别是前者可以用微生物进行发酵。(×)
(6)在琼脂固体培养基上长出的单个菌落含有多种细菌。(×)
(7)检测土壤中细菌总数实验操作中，确定对照组无菌后，选择菌落数在300以上的实验组平板进行计数。(×)
(8)培养微生物的培养基分装到培养皿后进行灭菌。(×)
(9)倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上。(×)
(10)刚果红可以与纤维素形成透明复合物，所以可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。(×)
回归教材
1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。（选择性必修3.P5）
2.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸。（选择性必修3.P7）
3.果酒制作的菌种是酵母菌，酿酒酵母的最适生长温度约为28度；果醋制作的菌种是醋酸菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30-35度。（选择性必修3.P7）
4.泡菜制作时，用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。（选择性必修3.P6）
5.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。发酵工程一般包括菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等环节。（选择性必修3.P29）
6.在微生物学中，将接种于培养基内，在合适条件下形成的含特定种类微生物的群体称为培养物。由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物（单菌落），获得纯培养物的过程就是纯培养。（选择性必修3.P11）
7.在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数为30-300、适于计数的平板。（选择性必修3.P18）
8.将配制好的培养基转移到锥形瓶中，加棉塞，包上牛皮纸，并用皮筋勒紧，再放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌15-30min。待培养基冷却至50度左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。（选择性必修3.P12）
9.倒平板时用拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，将培养基倒入培养皿，立即盖上皿盖。（选择性必修3.P12）
10.已知刚果红是一种染料，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不与水解后的纤维二糖、葡萄糖等发生这种反应。当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红与纤维素形成红色复合物；而当纤维素被纤维素分解菌分解后，复合物就无法形成，培养基中会出现以这些菌为中心的透明圈。
（选择性必修3.P20）
明核心
微专题1 发酵工程的应用
1.微生物在传统发酵技术中的应用
2.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚***盐的变化
考向1 围绕果酒、果醋的制作，考察生命观念
1.发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是（　　）
A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉
C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸
D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期
【答案】D
【详解】
A、果酒和果醋的制作可用同一装置，制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，注意后期关闭充气口；制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7～8d左右，并注意适时通过充气口充气，A正确；
B、在腐乳的制作过程中，起主要作用的是毛霉，是一种真菌，属于真核生物；毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正确；
C、在缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙醛，再将乙醛变为乙酸；当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；
D、传统发酵食品不能使用高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而会影响产品的口感和品质，D错误。
2．绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒娘，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”（搅拌）是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是（    ）
A．接种