2023年高考生物一轮复习（人教版） 第11单元 第1课时　传统发酵技术的应用.docx

第1课时　传统发酵技术的应用
目标要求　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。
考点一　果酒果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理和条件
项目
制作果酒
制作果醋
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
发酵过程
在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量；
在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
当O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；
当O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
对氧的
需求
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
产物检测
闻气味、品尝、酸性条件下的***钾(橙色→灰绿色)
酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝
2.制作果酒和果醋的方法步骤
(1)实验用具消毒
↓
(2)挑选冲洗葡萄
↓
(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中
↓
(4)果酒发酵
↓
(5)取样检测
↓
(6)果醋发酵
延伸应用　(1)果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施有哪些？
提示　①榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；
②清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；③装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；④发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的是什么？
提示　①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
源于选修1P4“资料”：旁栏图1－4b
图中a为充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；b为排气口，排出酒精发酵时产生的CO2，长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染；c为出料口，便于取样检测，及时检测发酵进行的情况。
考向　果酒和果醋制作的过程
1．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是(　　)
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
答案　B
2．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是(　　)
A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的
D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
答案　C
解析　“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C项错误。
考点二　腐乳的制作
1．腐乳制作的原理和条件
(1)菌种：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，异养需氧型)。
(2)制作原理
(3)制作流程及说明
2．腐乳制作的注意事项
(1)豆腐的选取
豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌。若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量
①盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐***变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的风味及品质。
②酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越强，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易***，难以成形。
(3)防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速而小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
(4)控制发酵温度
发酵温度应保持在15～18 ℃。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
考向　腐乳的制作
3．(2022·成都高三期中)豆腐