人教高考生物必背核心知识NO.5——选必3 第1章 发酵工程.doc

高考生物核心知识复****背诵 NO.5
选必3 第1章 发酵工程 核心必备知识
第1节 传统发酵技术
1.发酵和传统发酵技术的概念是什么？
1.①发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
2.制作腐乳的菌种有哪些？它们是真核还是原核生物？其中起主要作用的是哪种？制作的原理是什么？
2.酵母、曲霉和毛霉 真核 毛霉 豆腐中的蛋白质经毛霉等微生物发酵分解成小分子的肽和氨基酸
3.制作泡菜：
①制作泡菜时，用的菌种是什么？常见的有哪些？传统制作泡菜时乳酸菌的来源是？制作的原理是什么？
①乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 利用植物体表面天然的乳酸菌
②配制盐水时，用清水和食盐配制质量百分比为多少的盐水？盐水煮沸的目的？盐水冷却的原因？盐的作用是什么？盐的浓度要适宜的原因？
②5%-20% a.杀灭盐水中的微生物；b.去除水中的溶解氧 防止高温杀死菜料表面的乳酸菌
调味；抑制其他微生物生长 过高：乳酸发酵将受抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质
③蔬菜装八成满的原因？
③a.防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；
b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂
④加盐水时，没过菜料的原因是？加陈泡菜水的原因？
④抑菌、无氧环境
增加乳酸菌的含量， 使其在短时间内形成菌种优势
⑤向坛盖边缘的水槽中注满水的目的是什么？
⑤给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
⑥泡菜腌制过程中会有亚***盐产生，发酵中期达到最多后开始下降的原因是什么？
⑥***盐还原菌受抑制，部分亚***盐被分解（解析：***盐还原菌受抑制--乳酸菌大量繁殖，抑制***盐还原菌繁殖；部分亚***盐被分解--乳酸菌本身具有亚***盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚***盐的含量增加，可以诱导亚***盐还原酶的合成，使亚***盐得以分解。）
⑦哪些因素可以影响亚***盐的含量？
⑦腌制方法、时间长短、温度高低等
⑧泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”
⑧a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却待用；
c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
⑨发酵初期泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，分析产生气泡的原因。
⑨酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2
4.制作果酒：
①制果酒时，用的菌种是什么？菌种的来源是什么？该菌种的最适生长温度是多少？发酵时将温度控制在哪个范围内？
①酵母菌 果皮表面附着的野生酵母菌 28℃ 18～30℃
②为什么先用清水冲洗再去除枝梗？为什么不能反复冲洗？
②避免除去枝梗引起葡萄破损而被杂菌污染 避免洗去果皮表面附着的野生酵母菌
③榨汁装瓶时要留有大约1/3的空间，原因是什么？
③a.为酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖；b.防止发酵液溢出
④每隔12小时拧松一次的原因是什么？拧松而不是拧开的原因是？