人教高中生物一轮复习学案：第32讲　传统发酵技术的应用.doc

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高中生物一轮复****学案
第32讲 传统发酵技术的应用
考点一　果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
2．制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓
　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋
3．结果鉴定
(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
项目
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液状态
浑浊
浑浊，液面形成白色菌膜
(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测：
a．检测试剂：***钾。
b．检测条件：酸性。
c．实验现象：呈现灰绿色。
d．检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。
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[基础诊断]
1．醋酸菌是一种厌氧细菌，只有当氧气不足时，才能进行旺盛的生理活动。(选修1　P3正文)(×)
2．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是酵母菌在液面大量繁殖而形成的。(选修1　P3正文)(×)
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(选修1　P3正文)(√)
4．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。(选修1　P5正文)(√)www.21-cn-jy.com
[深度拓展]
(选修1　P4图1－4b)如图为果酒和果醋的发酵装置示意图，据图分析下列问题：
(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
提示：应该先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面地考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。2·1·c·n·j·y
(3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？21教育名师原创作品
提示：温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。18～25 ℃最适合酵母菌繁殖，因此果酒发酵时需要将温度控制在其最适温度范围内，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃。21*cnjy*com
(4)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
提示：醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生存及产生醋酸的反应都需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
1．果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌
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防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
②清洗葡萄时要清洗后除枝梗；
③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
控制发
酵条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2.发酵装置及各部件的作用
1．(2022·山东模拟)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　)
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
D　[无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖，有氧条件下，酵母菌大量繁殖，A正确；葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量逐渐减少，D错误。]www-2-1-cnjy-com
2．下列关于果酒和果醋制作原理、发酵过程的